Masło do lamusa?
Czerw 25, 2014 Żywność i żywienie
Celiakiajest genetycznie uwarunkowaną chorobą przewodu pokarmowego. Osoby nią dotknięte nie tolerują glutenu, białka zapasowego obecnego w zbożach (pszenicy, życie, owsie, jęczmieniu), ponieważ działa na nich toksycznie. Powoduje w jelicie cienkim zanik kosmków, odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych. Choroba, na którą cierpi około 1% społeczeństwa, wymaga więc specjalnej diety, stosowanej do końca życia. Z celiakii się nie wyrasta, jeśli już zaatakowała, pozostaje na zawsze.
Przekreślony kłos
Leczenie celiakii polega na całkowitej eliminacji glutenu z diety. Nie występuje on w: kukurydzy, ryżu, ziemniakach, soji, prosie, gryce, tapioce, manioku, soczewicy, fasoli, orzechach, mięsie, owocach i warzywach. Zdarza się jednak, że produkt naturalnie bezglutenowy (np. mąka kukurydziana), będzie zawierał jego minimalne ilości, np. przez zanieczyszczenie mąki podczas mielenia ziarna. Dlatego, według ustaleń FAO/WHO, za bezglutenowe uznaje się produkty, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg/kg). Oznacza się je międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa. Wyroby te oferują sklepy ze zdrową żywnością lub centra handlowe większych miast. W mniejszych miastach i na wsiach sklepów specjalistycznych nie ma. Chorym pozostaje tylko indywidualne zamawianie żywności, np. przez internet.
Kupując gotowe produkty, należy niezwykle wnikliwie zapoznać się z ich składem. Codzienne przekroczenie spożycia glutenu powyżej 50 mg powoduje bowiem znaczne uszkodzenie jelita cienkiego. Gotowe posiłki są w wielu sytuacjach niezastąpione i bardzo ułatwiają życie, np. Nestlé sinlac z zerową zawartością glutenu dla osób starszych, rekonwalescentów lub nietolerujących laktozy. Można je również podawać małym dzieciom i niemowlętom od 4. miesiąca życia. Ten pełnowartościowy produkt został opracowany na bazie ryżu i mączki chleba świętojańskiego. Ma w swym składzie białka o wysokiej wartości odżywczej, tłuszcze roślinne, witaminy i składniki mineralne. Przygotowanie jest bardzo łatwe – wystarczy odpowiednią ilość proszku zalać wodą.
Dla dorosłych celiaków są bezglutenowe nutridrinki w postaci: zup (np. pomidorowa, którą wystarczy podgrzać) lub napojów mlecznych (np. waniliowy). Mogą spożywać je również osoby z celiakią, np. te, które mają anemię (będącą efektem złego wchłaniania) i tracą na wadze. Produkty te są tak skomponowane, że zapobiegają niedożywieniu, również w chorobie nowotworowej czy jadłowstręcie psychicznym.
Dozwolone i zakazane
Udział zbóż w naszym jadłospisie wydaje się być nie do zastąpienia. Jednak dieta osób chorych na celiakię może być bardzo urozmaicona, przez:
- ryby, świeże mięso, podroby, owoce morza i wysoko gatunkowe wędliny. Niewskazane są wędliny suche, np. krakowska, kabanosy oraz parówki, pasztety, mielonki czy panierowane paluszki rybne
- mleko, maślanka, kefir, białe sery, feta. Należy zrezygnować z niektórych jogurtów, śmietany, czekolady pitnej oraz instant, paczkowanych serów żółtych, topionych, homogenizowanych (zawierają one skrobię i mąkę pszenną)
- masło, masło roślinne, margaryny, oleje, oliwa z oliwek, tran. Niewskazane są majonezy i gotowe sosy z dodatkiem mąki
- makaron ryżowy, sojowy, kasza kukurydziana, jaglana, gryczana, płatki i chrupki kukurydziane, pieczywo bezglutenowe. Należy wyeliminować pieczywo tradycyjne, kaszę mannę, kuskus, mąki, panierki, bułkę tartą
- warzywa, owoce i różne przyprawy ziołowe – bez ograniczeń
- cukier, miód, galaretki, budynie i kisiele na bazie mąki ziemniaczanej, dżemy, marmolady, mak, migdały, czekolada mleczna i gorzka twarda, landrynki, lizaki, dropsy oraz słodycze bezglutenowe. Zabronione są: ciasta i ciastka z dodatkiem zwykłej mąki czy skrobi, batony, chipsy, czekolady nadziewane, niektóre chałwy lub lody z waflem
- wszystkie wina, alkohole destylowane, nalewki, likiery (może się zdarzyć likier z glutenowym dodatkiem);
- woda mineralna, kakao naturalne, kawa, herbata, herbatki ziołowe. Należy wyeliminować kawę zbożową oraz z dodatkami smakowymi, herbatki ze słodem oraz piwo.
Komunia dla celiaków
Episkopat Polski zadbał o specjalnie wypiekane niskoglutenowe hostie dla celiaków.
Celiakia a tradycja
Większość tradycyjnych polskich zup, opartych na mięsie i warzywach, będzie bezglutenowa, jeśli nie dodamy do nich: makaronu, grzanek, zasmażki ze zwykłej mąki, kostek rosołowych i przypraw typu warzywko czy vegeta. Dozwolone jest każde pieczone, smażone lub duszone mięso we właściwej panierce. Zamiast zwykłej bułki tartej należy używać bezglutenowej lub mąki kukurydzianej, sezamu, migdałów, orzechów. Nie smażyć bezglutenowej porcji jedzenia na tym samym tłuszczu, na którym przygotowywane były produkty oprószone mąką pszenną lub bułką tartą. Na deser można spożyć sałatkę owocową, galaretki z owocami, suszone owoce, bakalie, czekolady bez nadzienia lub gotowe ciasteczka oraz inne słodycze ze znakiem przekreślonego kłosa.
